La ricetta della domenica, 3

    Arancine di riso

Ingredienti per 15 pezzi:

• 1 Kg di  riso da risotto
• gr. 400 carne di vitello tritata
• gr. 100 di  parmigiano grattugiato
• zafferano
• gr. 200 di "caciocavallo" di Ragusa o di pecorino
• 4 uova
• 1 cipolla
• gr 100 di piselli surgelati
• farina
• pane grattugiato
• brodo di manzo
• olio di semi di girasole e di oliva per la frittura
• sale.

Procedimento: 

Preparate il giorno prima un risotto alla milanese classico ben colorato di zafferano e lasciate riposare per l'intera notte. 

Il giorno successivo,  preparate il ragù di carne alla palermitana: soffritto di cipolla, concentrato di pomodoro, carne tritata e piselli.. 

Raccogliete nel palmo della mano una cucchiaiata di riso, fate una piccola conca al centro e mettete un poco di sugo di carne, aggiungendo due cubetti di caciocavallo. Coprite con un'altra cucchiaiata di riso e premendo tra i palmi, date al composto la forma di una piccola arancia. Continuate l'operazione sino ad esaurimento degli ingredienti, passate gli arancini nella farina, nell'uovo battuto salato, nel pane grattato e friggeteli in abbondante olio di semi integrato con un pò di olio extravergine per insaporire. Scolateli su carta assorbente in modo che perdano il grasso e disponeteli a piramide su un piatto di servizio, servendoli  caldissimi.

Variazioni sul tema

Due variazioni ammesse dalla tradizione sono: gli arancini di pollo (riso bianco, con ripieno di carne di pollo e formaggio) e gli arancini al burro (riso bianco con ripieno di burro e mozzarella).

Altre barbare varianti moderniste (al pesto, alle verdure ecc.) non sono ammesse dalla tradizione e di fatto risultano deludenti: diffidate quindi quando ve le propongono come specialità da nouvelle cuisine 

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