Il giorno dell'Immacolata a Palermo e dintorni

Fornaio palermitano: lo sfincione è il 1^ a dx

Palermo, Bagheria:

variazioni sul tema

A Palermo e dintorni ogni ricorrenza, sacra o profana, è occasione per sontuosi banchetti  (come per santa Lucia), e quasi sempre si perde di vista o si ignora l'origine della festa. Così è per l' "Immacolata  Concezione", che molti  confondono con il concepimento virginale di Gesù, argomento che è stato oggetto di dispute secolari tra i teologi cattolici. La natura delle questione fu definitivamente risolta dalla proclamazione del  relativo dogma fatta da Pio IX  l'8 dicembre del 1854:

"Dichiariamo, affermiamo e definiamo la dottrina che sostiene che la beatissima Vergine Maria nel primo istante della sua concezione, per una grazia ed un privilegio singolare di Dio onnipotente, in previsione dei meriti di Gesù Cristo Salvatore del genere umano, è stata preservata intatta da ogni macchia del peccato originale, e ciò deve pertanto essere oggetto di fede certo ed immutabile per tutti i fedeli."

Forse non basterebbe un analogo pronunciamento papale per dirimere la secolare questione che contrappone palermitani e baarioti (abitanti di Bagheria) sulla supremazia dei loro rispettivi "sfincioni". 

Fatto sta che tra la vigilia dell'8 dicembre e la vigilia di Natale, in entrambi i luoghi si celebra l'assai laica, ma sentitissima saga di quella particolare pizza, che qualcuno ha definito il panettone siciliano: lo "sfincione". 
Sino a qualche tempo fa esso costituiva il piatto forte (e quasi unico) delle cene di vigilia sia a Palermo che a Bagheria.

La caratteristica comune di entrambe queste pizze, sontuose perchè destinate alla tavola dei giorni di festa, è l'impasto altissimo e soffice. Le differenze si collocano, invece, sul condimento, sulla "conza".

Nei miei ricordi i fornai si limitavano a preparare professionalmente la pasta, mentre la "conza", rigorosamente di fattura familiare, veniva consegnata a parte per essere stesa prima della cottura.

Ho i miei dubbi sul fatto che questo rito gastronomico della vigilia persista ancora in tempi così acceleratamente consumisti.

Sulla conza si scontrano, comunque, le differenze familiari, ma soprattutto quelle tra le due località.

Inutile chiedere ai rispettivi abitanti. Quelli del capoluogo considerano ancora Bagheria un villaggio primitivo, come è rappresentato nel film di Tornatore, che però cercò la location adatta nell'attuale Tunisia. 
Quelli del "paese" hanno voglia di rivalsa e portano avanti la loro tesi con qualche ragione di tipo gastronomico.

Vediamo le differenze.

A Palermo la conza è fatta solo da: 

1 kg. di salsa di pomodoro

400 g. di cipolla di cui 100 g. grattugiata

200 g. di "primo sale" un formaggio fresco tipico dell'inverno

100 g. di pecorino grattugiato

6 pugni di pangrattato tostato

8 acciughe tagliate a pezzetti   

A Bagheria, invece, il condimento è a tre strati: 

il primo di questi è costituito da una salsa di filetti di acciughe sciolte in olio tiepido (è importante che l'olio non frigga durante la preparazione), quindi uno strato di formaggio pecorino fresco -tuma o primosale- tagliato a fette, ed infine uno strato di un impasto ottenuto con mollica fresca di pane triturata, condita con pecorino grattugiato, cipolla scalogna tagliata a rondelle, sale, pepe, origano, il tutto impastato con olio di oliva.

A completamento della cena della vigilia, tradizionalmente: mandarini, cardi bolliti e "sfince dolci".

Palermo e Santa Lucia

Siracusa, Palermo, Stoccolma.....

Un filo invisibile e antico spesso lega tradizioni lontanissime nello spazio e nel tempo. Una di queste è la ricorrenza di Santa Lucia, che è ricordata in modo molto sentito in parti del mondo molto lontane e diverse. 
La leggenda di santa Lucia risale all'anno 281 e parte da Siracusa, dove la futura santa fu educata alla fede cristiana. Dopo avere avuto la visione di sant'Agata, la ragazza non volle più saperne del fidanzato e della sua dote, che distribuì ai poveri. In seguito alla denuncia del fidanzato abbandonato fu sottoposta al martirio e decapitata (nulla di nuovo sotto il sole..) dai miliziani, allora di Diocleziano.

Con l'affermarsi e il diffondersi del cristianesimo dopo Diocleziano, si diffuse anche il culto della giovane di Siracusa, a partire dalla sua prima tomba posta nelle catacombe della sua città. 

Nel 6° secolo vi erano già chiese, oratori, monasteri a lei dedicati anche a Roma e Ravenna, poi il suo culto raggiunse ogni paese d'Europa. 

Il  corpo della santa rimase nelle catacombe di Siracusa fino al 1039, quando venne trasferito a Costantinopoli per proteggerlo dai Saraceni. Durante la crociata del 1204 i Veneziani lo trasportarono nel monastero di San Giorgio a Venezia e nominarono Santa Lucia co-patrona della città, costruendo per lei  una grande chiesa, demolita nel 1863, per far posto alla stazione ferroviaria. Adesso il corpo, che si dice sia ancora incorrotto,  si trova nelle vicinanze, nella chiesa dei Santi Geremia e Lucia.

Le reliquie  si trovano in molte città d’Italia, fra cui Siracusa, e dell'Europa del nord, fra cui Metz, in Lorena. 

Due piccole reliquie, donate dal Patriarca di Venezia, si trovano dal 2002 nella chiesa di Santa Lucia, eretta presso il Centro Ragazzi Ciechi “Kekeli Neva” di Togoville in Togo. 

Palermo si introduce nella tradizione attraverso una leggenda medievale che prende le mosse da un periodo di carestia e di fame, dal quale i palermitani vengono salvati con l'arrivo di un bastimento carico di grano dopo aver invocato la santa. 
Per la fretta e per la fame, non utilizzano il grano per fare la farina e quindi il pane, ma lo mangiano bollito semplicemente con un filo d'olio. 

Ma a Palermo, ovviamente, il ricordo dello scampato pericolo non può essere che di tipo culinario: in questa giornata, infatti, i palermitani si tengono lontani dalla pasta e dal pane, rispettando questo precetto con una perseveranza davvero ammirevole, al punto che i forni rimangono pressoché tutti chiusi. Ma la rigidità dell'astensione dai farinacei, esibita in questa occasione ha un rovescio della medaglia: il palermitano contemporaneo medio non è per sua natura portato alla sofferenza e alla mortificazione della carne, così gli alimenti base (pane e pasta) vengono ampiamente surrogati da un florilegio di ghiottonerie, di cui si riempiono le tavole: Arancine, panelle  e "cuccìa".**

E la Svezia?

Qui la tradizione, parallela a quella cristiana, è però di origine vichinga e ricorda il solstizio d'inverno, cioè l'inizio del ritorno della luce dopo i lunghi mesi di oscurità. Nel medioevo iniziò l'usanza di vestire una fanciulla di bianco e col capo cinto da una corona di luci, con il compito di svegliare i dormienti nella notte. 

Negli anni la tradizione di santa Lucia è diventata una festa nazionale molto sentita. Migliaia di bambine svedesi vengono vestite con una tunica bianca, coroncine luminose e con in mano una candela. Ogni anno viene inoltre indetto un concorso per eleggere la più bella “Lucia di Svezia”, che ha il compito di raccogliere doni da devolvere ai bisognosi.

**Il nome “cuccia” deriva da una deformazione  della parola “cocciu” cioè chicco, o dal verbo “cucciari”, vale a dire mangiare un chicco alla volta.

La sua preparazione è quasi un rito nelle famiglie  palermitane: un'antica consuetudine che proviene dal mondo contadino.
In  periodo di mietitura, i chicchi di grano raccolti venivano lessati e mangiati sul posto nei momenti di pausa.
La  pietanza è sicuramente molto antica e tramandata dai conquistatori arabi. Anche adesso a  Tunisi o al Cairo  è ancora possibile assaggiare il Kech o Kesh, consistente in grano bollito addolcito da latte di pecora o di cammello associato a vaniglia e cannella.
Per cucinare la cuccia, bisogna ammorbidire il frumento per tre giorni in acqua fredda. La sera prima della festa, si cuoce il frumento a cuocere, coperto d’acqua e con un pizzico appena di sale. Dopo averlo scolato bene va addolcito con crema di ricotta, scaglie di cioccolata e frutta candita a pezzetti, con una scorza d’arancia o con una  “mouse” di cioccolata oppure con una crema di latte. 

Il cibo condiviso

Piatto arabo o israeliano?




I falafel (in arabo: فلافل, falāfil[?·info]; in ebraico: פלאפל, traslitt. falāfel) sono una pietanza mediorientale costituita da polpette fritte e speziate a base di legumi, tra cui i più utilizzati sono le fave, i ceci e i fagioli tritati con sommacco, cipolla, aglio, cumino e coriandolo. I falafel sostituivano la carne nei giorni del digiuno dei copti egiziani. Il termine è formato da tre parole che in copto significavano letteralmente 'con tanti fagioli'.

I falafel sono particolarmente diffusi in Palestina, Siria, Giordania, Egitto (in quest'ultimo paese sono noti principalmente nella versione a base di fave col nome di طعمية, traslitt. ta'amiyya) e Israele, dove la pietanza è apprezzata da tutte le comunità, quale che sia la loro religione. I palestinesi di Gerusalemme est e quelli del quartiere di Jaffa, a sud di Tel Aviv, servono e mangiano falafel come gli israeliani di origine ebraica, che li ammettono in quanto interamente vegetali e conformi ai precetti kosher che regolano l’assunzione e la preparazione degli alimenti nella religione ebraica. (fonte Wikipedia)

Un particolare curioso che ci riconduce in Italia o meglio in Sicilia é costituito dagli ingredienti, fave e ceci, comunissimi nella cucina dell'isola (vedi breve storia della cucina in Sicilia) 

La ricetta.

Falafel di fave o di ceci

Difficoltà: molto bassa

Cottura: 5 min 

Preparazione: 30 min + 12 ore per ammorbidire i ceci

Costo: molto basso

Ingredienti: una cipolla, 2 spicchi d'Aglio, Pepe, Ceci o fave (300 g), Cumino in polvere 1 cucchiaino, Sale, un mazzetto di Prezzemolo, 200 ml di Olio di semi, Farina 200 gr circa. 

 Preparare i falafel di fave è semplice e veloce: tritate tutti gli ingredienti in un mixer, e poi lasciatelo riposare in frigo per due ore, coperto da una pellicola,  procuratevi l’apposito stampino specifico per la realizzazione di falafel chiamato aleb falafel, oppure potete in alternativa utilizzare un cucchiaio da gelato per formare le polpette. 

La consistenza dell'impasto deve essere testata prima della frittura: se dopo aver formato le palline queste si sfaldano, bisogna aggiungere gradualmente della farina all'impasto, sinché non se ne ottengono di abbastanza solide.

Solo a questo punto si possono friggere i falafel  in olio di semi, servendoli ben caldi.

Del porco non si butta via nulla

e neanche dei fichi d'India

Con buona pace dell'anonimo commentatore che ironizza sulle ricette domenicali, eccone un'altra che contribuisce a far conoscere la Sicilia. Non si sa nulla della Sicilia se non si sono provate le panelle, le arancine, la caponata o le sarde a beccafico, ovviamente se si ha interesse a saperne qualcosa e se non si resta a vita inchiodato allo schermo del computer e alla tastiera.

Ma veniamo ai fichi d'India e alla ricetta di "scorcia di ficudinnia fritti".

Per sei persone:

500 gr di fichidindia,  50 gr di pangrattato,  abbondante prezzemolo,  due cucchiai di aceto, olio q.b..

Dalle bucce di fico d'india si possono ottenere tre differenti piatti: il salato, il dolce e l'agrodolce.
Per tutte le tre preparazioni la prima fase di lavorazione è uguale.

Bollite i fichi d'india per eliminare le spine, poi   lavateli  più volte con abbondante acqua corrente, per assicurarvi che le spine siano state tutte eliminate. A questo punto sbucciate i frutti e mettete da parte le bucce senza le due estremità. Tagliate le scorze in strisce  di circa 4 o 5 cm. che farete raffreddare per alcuni minuti, scolatele e appena fredde passatele prima nell''uovo battuto e poi nel pan grattato o in semola di grano duro, quindi friggetele in abbondate olio di oliva ben caldo, salate abbondantemente e servitele  molto calde.

Per le bucce dolci dopo la frittura spolverare con abbondante zucchero a velo e cannella o miele.
Per le bucce in agrodolce, mescolare in un tegamino circa 1/2 bicchiere di aceto e 2 cucchiaini di zucchero e unite il prezzemolo; con il composto  bagnate le bucce da servire sempre  ben calde.

La ricetta della domenica, 5

Cozze ripiene

ricetta pugliese

Ingredienti: 

Cozze 1,5 kg , pecorino grattugiato 80 g, pan grattato 60 g,  prezzemolo qb,  pomodori 300 g, aglio 1  spicchio.

Olio extravergine di oliva, sale e pepe qb

Preparazione:

Pulite molto attentamente e delicatamente sotto acqua corrente le cozze; apritele a crudo con la punta di un coltello e lasciatele nelle loro valve.

A parte unite il formaggio grattugiato e il pan grattato, mescolando con  un po' d'olio extravergine d'oliva: con questo ripieno farcite le cozze, che devono essere chiuse strettamente con un filo di cotone arrotolato ripetutamente intorno alle valve e poi fissato tra di esse. Questa manovra é importante per non perdere la farcitura durante la cottura. 

Mettete sul fuoco un largo tegame di coccio e, dopo aver versato l'olio, preparate una salsa con i pomodori a pezzetti, insaporiti dall'aglio, dal prezzemolo e dal pepe. Quando il preparato è pronto, senza togliere dal fuoco, mettete nel tegame le cozze, dopo averle cosparse con un cucchiaino di salsa. Continuate a far bollire a fuoco lento, ricoprendo sempre le cozze con altra salsa presa dal fondo di cottura.

Fate cuocere finché ritenete opportuno: la cottura delle cozze può variare in base alla loro qualità e grandezza.

La ricetta della domenica, 4

       Il primo street food:

   Pani e  panelle







Sicilia, Sicilia e sempre Sicilia, ma oggi non pensiamo solo al cibo  e alla gastronomia, ma proviamo a ripercorrere attraverso di esso la millenaria storia di questa terra travagliata, bella e oscena, orgogliosa e timida, coraggiosa e dal ventre molle, ricca e miserabile, contraddittoria in ogni suo angolo e in ogni suo abitante.

Ed ecco in grande sintesi:

• I primi ad arrivare sono stati i Fenici nell' VIII secolo avanti Cristo, seguiti dopo poco dai Cartaginesi: non si ricordano di essi particolarità culinarie.   
• Giungiamo così ai Greci nel V secolo e con loro arrivano alcuni tipi di pane, le olive, la ricotta salata, il miele e l'allevamento delle api, il vino.
• Con i Romani (III secolo avanti Cristo) si fa strada la farcitura di verdure e carni, l'arte della salsiccia, la neve dell'Etna, utilizzata inizialmente per conservare i cibi.
• Ostrogoti e Vandali (V e VI secolo dopo Cristo), un nome e un programma: nulla da segnalare!
• Con i Bizantini (VII- X secolo) arriva la pratica di arrostire le carni allo spiedo, la stagionatura e la lavorazione dei formaggi.
• Ma è con gli Arabi a partire dall'anno 965 che si ha il grande balzo in avanti e il consolidamento di alcune ricette e tradizioni che si sono conservate sino ai giorni nostri. Arrivano il riso, la canna da zucchero, gli agrumi e viene introdotto l'uso delle spezie. Si radicano il couscous, la farina di ceci (vedi oltre), nasce la grande pasticceria frutto della sinergia siculo araba (la cassata, la cubbaita, il sorbetto ante litteram)
• A partire dall'XI secolo, i Normanni mantengono le caratteristiche siculo arabe non solo nell'architettura, ma anche nella cucina. Del loro periodo è l'introduzione del pesce conservato attraverso l'affumicatura o la salatura; arrivano quindi il baccalà e lo stoccafisso dal nord.
• Nel XIII secolo con gli Aragonesi si originano i fritti, ma soprattutto nasce la grande tradizione delle suore di clausura di molti conventi che mettono a punto le ricette dei dolci, conservandone gelosamente il segreto. Sino a qualche anno fa, presso alcuni conventi di Palermo era ancora possibile acquistare da dietro un grata  alcune di queste specialità; adesso non so.
• Con l'arrivo degli Spagnoli, vengono importati dalle Americhe pomodori, peperoni, granturco, patate, fagioli, cacao e vaniglia.
• E la storia è quasi finita, perchè Borbone e Savoia non portano alcuna innovazione di rilievo ad una cucina ormai consolidatasi in due millenni.

Anche le panelle appartengono a questa storia millenaria. Sono frittelline di ceci che farciscono un panino particolare, ricoperto di semi di sesamo; nascono con l'arrivo degli Arabi e della farina di ceci. Le panelle costituiscono ancora oggi il più classico cibo di strada palermitano; realizzarle in casa è abbastanza semplice, se si ha un pò di pratica con la preparazione della polenta...


La ricetta

Ingredienti per 50 panelle:

500 gr. di farina di ceci
1,5 l. di acqua
10 gr. di sale
10 gr. di prezzemolo tritato
10 panini rotondi al sesamo
pepe q.b.
olio di semi q.b. e una piccola quantità di olio extravergine

Preparazione:
Per preparare le panelle, mettete in una pentola capiente l’acqua fredda e versateci dentro molto gradualmente la farina di ceci. Girate energicamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi (proprio per questo motivo è importante che l’acqua sia ben fredda) e accendete il fuoco a fiamma media.
Aggiungete il sale e il pepe e mescolate continuamente. E’ importante tenere il fuoco medio e non smettere mai di mescolare, altrimenti si attaccherà tutto alla pentola. 
Se notate dei grumi, scioglieteli subito con un frullatore a immersione.
Quando il composto inizierà ad addensarsi e a bollire, cuocete ancora per 10-12 minuti, sempre girando energicamente per non creare grumi. A fine cottura, aggiungete il prezzemolo e tenete il composto al caldo, coprendolo con un foglio di pellicola a contatto.
Spalmate velocemente  il composto mentre è ancora caldo su una superficie e rendetelo con un coltello il più sottile possibile (2-3 mm). Lasciate asciugare questi strati in modo che si compattino e poi tagliateli in rettangoli 6x8 cm di lato.

Mettete a scaldare l’olio (di semi con un'aggiunta di olio extravergine per insaporire) in una larga padella e friggete le panelle per pochi minuti, fino a quando saranno dorate da entrambi i lati. Scolatele con una schiumarola e lasciatele riposare su un foglio di carta assorbente. Poi mettetele ancora calde nei panini al sesamo e mangiatele subito.



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Gli arancini

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    Arancine di riso

Ingredienti per 15 pezzi:

• 1 Kg di  riso da risotto
• gr. 400 carne di vitello tritata
• gr. 100 di  parmigiano grattugiato
• zafferano
• gr. 200 di "caciocavallo" di Ragusa o di pecorino
• 4 uova
• 1 cipolla
• gr 100 di piselli surgelati
• farina
• pane grattugiato
• brodo di manzo
• olio di semi di girasole e di oliva per la frittura
• sale.

Procedimento: 

Preparate il giorno prima un risotto alla milanese classico ben colorato di zafferano e lasciate riposare per l'intera notte. 

Il giorno successivo,  preparate il ragù di carne alla palermitana: soffritto di cipolla, concentrato di pomodoro, carne tritata e piselli.. 

Raccogliete nel palmo della mano una cucchiaiata di riso, fate una piccola conca al centro e mettete un poco di sugo di carne, aggiungendo due cubetti di caciocavallo. Coprite con un'altra cucchiaiata di riso e premendo tra i palmi, date al composto la forma di una piccola arancia. Continuate l'operazione sino ad esaurimento degli ingredienti, passate gli arancini nella farina, nell'uovo battuto salato, nel pane grattato e friggeteli in abbondante olio di semi integrato con un pò di olio extravergine per insaporire. Scolateli su carta assorbente in modo che perdano il grasso e disponeteli a piramide su un piatto di servizio, servendoli  caldissimi.

Variazioni sul tema

Due variazioni ammesse dalla tradizione sono: gli arancini di pollo (riso bianco, con ripieno di carne di pollo e formaggio) e gli arancini al burro (riso bianco con ripieno di burro e mozzarella).

Altre barbare varianti moderniste (al pesto, alle verdure ecc.) non sono ammesse dalla tradizione e di fatto risultano deludenti: diffidate quindi quando ve le propongono come specialità da nouvelle cuisine 

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   La caponata

La caponata è il piatto principe della cucina povera siciliana;  esiste una ricetta base e molte varianti familiari e locali. Di seguito, la ricetta della "nonna". 

Ingredienti
Melanzane, 2 kg
Sedano, gambi 600 gr
Una cipolla grossa
Olive verdi, in salamoia snocciolate 400 gr
Capperi dissalati 100 gr
Concentrato di pomodoro (meglio "l'estratto" di pomodoro, acquistato direttamente a Palermo)
Pinoli, 120 gr
Uvetta di Corinto, 100 gr
Zucchero, Aceto rosso
Olio extravergine d'oliva e olio di semi mais q.b.
Sale fino q.b.

Preparazione

Lavate e tagliate a cubetti di circa 1,5 cm di lato le melanzane (del tipo grosso) e riponetele in un'ampia terrina per almeno un'ora, con acqua e sale affinché perdano l’amaro. Poi scolate e asciugate con un panno da cucina.

Intanto, tagliate i gambi di sedano a in pezzi piccoli (max 1 cm) e sbollentateli dentro ad una pentola con dell’acqua salata; dopo qualche minuto, quando i gambi saranno ammorbiditi, aggiungete le olive e i capperi. Qualche minuto ancora di bollitura e poi scolate il tutto, asciugando con della carta da cucina.

Avviate, intanto, una salsa densa con il soffritto di cipolla, tagliata in pezzi grossi e il concentrato (o estratto) di pomodoro.  

Durante la cottura della salsa, friggete in abbondante olio (di semi di mais, mescolato con una buona quantità di olio di oliva)  le melanzane già tagliate a cubetti e, dopo averle ben rosolate (devono risultare croccanti, ma non bruciacchiate) riponetele fuori dalla padella in una terrina rivestita da carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.

Adesso tutto è pronto per essere mescolato: melanzane, salsa di pomodoro, verdure sbollentate; aggiungete i pinoli, l'uvetta, e infine l'aceto e lo zucchero, per dare il gusto agrodolce. Qui nessuno può aiutarvi: dovete assaggiare e dosare secondo il vostro gusto.

La caponata va gustata fredda da sola o come contorno di piatti di carne. 

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Preparazione

Svuotate le sarde, privatele di testa e lisca e lavatele.
In padella in mezzo bicchiere di olio, fate dorare il pangrattato, quindi mettetelo in una terrina e mescolatelo con le acciughe dissalate e deliscate, un cucchiaino di prezzemolo tritato, i pinoli, l'uvetta sultanina (meglio se uva di Corinto) ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, un poco di sale e di pepe.

Con questa farcitura riempite le sarde, arrotolatele e adagiatele su una teglia unta di olio e tra l'una e l'altra mettete una fogliolina di alloro.
Mettete sale, un poco di olio, il pangrattato rimasto e cuocete in forno caldo per 30 minuti circa.
Servirete le sarde alla palermitana dopo averle spruzzate con un poco di succo di limone.

Ingredienti e dosi per 4 persone

·         800 g di sarde freschissime

·         6 acciughe salate

·         150 g di pangrattato

·         50 g di pinoli

·         50 g di uva di Corinto

·       Prezzemolo

·         Alloro

·         Succo di limone

·         Olio d'oliva

·        Sale

·        Pepe

Calcolo delle calorie   

Totale calorie per persona: 629


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