Il giorno dell'Immacolata a Palermo e dintorni

Fornaio palermitano: lo sfincione è il 1^ a dx

Palermo, Bagheria:

variazioni sul tema

A Palermo e dintorni ogni ricorrenza, sacra o profana, è occasione per sontuosi banchetti  (come per santa Lucia), e quasi sempre si perde di vista o si ignora l'origine della festa. Così è per l' "Immacolata  Concezione", che molti  confondono con il concepimento virginale di Gesù, argomento che è stato oggetto di dispute secolari tra i teologi cattolici. La natura delle questione fu definitivamente risolta dalla proclamazione del  relativo dogma fatta da Pio IX  l'8 dicembre del 1854:

"Dichiariamo, affermiamo e definiamo la dottrina che sostiene che la beatissima Vergine Maria nel primo istante della sua concezione, per una grazia ed un privilegio singolare di Dio onnipotente, in previsione dei meriti di Gesù Cristo Salvatore del genere umano, è stata preservata intatta da ogni macchia del peccato originale, e ciò deve pertanto essere oggetto di fede certo ed immutabile per tutti i fedeli."

Forse non basterebbe un analogo pronunciamento papale per dirimere la secolare questione che contrappone palermitani e baarioti (abitanti di Bagheria) sulla supremazia dei loro rispettivi "sfincioni". 

Fatto sta che tra la vigilia dell'8 dicembre e la vigilia di Natale, in entrambi i luoghi si celebra l'assai laica, ma sentitissima saga di quella particolare pizza, che qualcuno ha definito il panettone siciliano: lo "sfincione". 
Sino a qualche tempo fa esso costituiva il piatto forte (e quasi unico) delle cene di vigilia sia a Palermo che a Bagheria.

La caratteristica comune di entrambe queste pizze, sontuose perchè destinate alla tavola dei giorni di festa, è l'impasto altissimo e soffice. Le differenze si collocano, invece, sul condimento, sulla "conza".

Nei miei ricordi i fornai si limitavano a preparare professionalmente la pasta, mentre la "conza", rigorosamente di fattura familiare, veniva consegnata a parte per essere stesa prima della cottura.

Ho i miei dubbi sul fatto che questo rito gastronomico della vigilia persista ancora in tempi così acceleratamente consumisti.

Sulla conza si scontrano, comunque, le differenze familiari, ma soprattutto quelle tra le due località.

Inutile chiedere ai rispettivi abitanti. Quelli del capoluogo considerano ancora Bagheria un villaggio primitivo, come è rappresentato nel film di Tornatore, che però cercò la location adatta nell'attuale Tunisia. 
Quelli del "paese" hanno voglia di rivalsa e portano avanti la loro tesi con qualche ragione di tipo gastronomico.

Vediamo le differenze.

A Palermo la conza è fatta solo da: 

1 kg. di salsa di pomodoro

400 g. di cipolla di cui 100 g. grattugiata

200 g. di "primo sale" un formaggio fresco tipico dell'inverno

100 g. di pecorino grattugiato

6 pugni di pangrattato tostato

8 acciughe tagliate a pezzetti   

A Bagheria, invece, il condimento è a tre strati: 

il primo di questi è costituito da una salsa di filetti di acciughe sciolte in olio tiepido (è importante che l'olio non frigga durante la preparazione), quindi uno strato di formaggio pecorino fresco -tuma o primosale- tagliato a fette, ed infine uno strato di un impasto ottenuto con mollica fresca di pane triturata, condita con pecorino grattugiato, cipolla scalogna tagliata a rondelle, sale, pepe, origano, il tutto impastato con olio di oliva.

A completamento della cena della vigilia, tradizionalmente: mandarini, cardi bolliti e "sfince dolci".